¿Levadura natural o masa madre?

Hay un poco de confusión respecto a estos dos términos. En principio parecen sinónimos uno de otro pero realmente no es así.

La levadura natural para hacer pan se fabrica a partir de harina y agua exclusivamente. Se mezclan bien y se deja que fermenten, renovando cada día la mezcla con más harina y más agua. Pasados varios días ya está lista para usar. Es lo que llamamos "yelda".

La levadura madre generalmente se le llama a un trozo de la masa cruda y fermentada del pan, que se guarda para amasar en la siguiente ocasión. También se le llema "recentadero", "recentaeru" o "fermento". Esta masa madre puede estar hecha a partir de levadura natural o de levadura prensada, de cerveza o química, eso dependerá de lo que hayamos usado para hacer por primera vez la masa de pan.

Así que cuando leemos de un producto que está hecho con masa madre, no siempre implica que solo tenga harina y agua más los fermentos naturales de la harina y agua, sino que a veces tienen otro tipo de fermentos. La diferencia es que la yelda o levadura natural tiene una fermentación principalmente láctica mientras que la levadura prensada o de cerveza tiene una fementación principalmente alcohólica. Ésta última leva (sube) el pan de forma más rápida y esponjosa pero es de peor digestión que la primera.

La yelda o levadura natural favorece la liberación de los minerales presentes en el cereal favoreciendo su asimilación. También hace que los almidones sean de absorción lenta, lo que favorece la disminución del índice glucémico. Esto quiere decir que la glucosa va liberándose poco a poco, saciando durante más tiempo y evitando los picos altos de glucosa en sangre y los consiguientes descensos bruscos de la misma.

La levadura química o de cerveza está hecha a base de hongos y normalmente continúa el proceso de digestión en nuestro estómago, con lo que puede provocar gases, y el índice glucémico es más alto.

Resumiendo, lo más sano sería el pan integral biológico de levadura natural; en segundo lugar iría el pan integral biológico de otras levaduras; después iría el pan blanco de levadura natural, (ya que la mayor parte de los pesticidas se quedan en la cáscara de los cereales enteros o integrales) y por último el pan blanco de otras levaduras.